Sous-vide i instutisjonskjøkena i Giske?

1975 løste den franske kjøkkensjefen Georg Praulus problemet med høyt vekttap under koking av gåselever, ved å koke den i tre separate lag med plastbelegg som ikke bare bevarte en større porsjon, men også farge og smak.

**OBS! Denne artikkelen ble første gang publisert for 16 år siden.**


Siden den gang har flere velkjente kjøkkensjefer og utøvere utviklet denne metoden kommersielt. Metoden er blitt kjent under navnet sous-vide. I dag benyttes metoden hos kjøkkensjefer som ønsker å drive rasjonelt, men med krav til å maksimere kvaliteten på lagret mat, bevare aroma, ernæringsmessig innholdet i maten og ikke minst smaken.

God smak og lite salt
Sous-vide metoden medfører at naturlige smaker ikke reduseres i samme grad som under vanlig koking/steking. Dette betyr igjen at bla. salt kan reduseres betraktelig.
Sous-vide metoden medfører også at maten får lengre holdbarhet og at produksjonen kvalitetssikres underveis. Dette gir deg som bruker en trygghet for at maten er av beste kvalitet.

Produksjonsprosessen
I stedet for å steke kjøttet eller fisken i panna eller ovnen ved 200 grader inntil den blir 60 grader inni – noe som medfører at alt det kjøttet som ikke er i midten blir for mye stekt – vakuumerer man det og legger det i et vannbad som holder nettopp 60 grader – eller hvor varmt det nå er man vil at kjøttet skal bli. Den gamle stekemetoden kan sammenliknes med å ha én diger ovn som skal varme et helt hus: Det må bli temmelig varmt på stua i første før det også er varmt i kjellerstua og på badet i andre.

Varmeutvekslingen mellom vann og kjøtt går fortere enn med luft. Du kan bruke en jevn, lav temperatur, og det tar ikke lang tid før kjøtet er 60 grader inni. Men, og her kommer det ekstra lure med sous vide, det gjør ikke noe om det blir liggende for lenge. Lar du kjøttbiten, fiskestykket eller steika ligge en time eller to for mye, vil de jo uansett ikke bli varmere enn 60 grader.

Investeringsbehova for en slik løsning vil beløpe seg til en vakuumeringsmaskin og termostatstyrte vannbad som holder 60 grader.

Produksjonsmetoden kok/kjøl
Kok/kjøl er en videreutvikling av de tradisjonelle tilberedningsprosesser der en benytter den beste teknologien på markedet. Maten lages på vanlig måte, den blir pakket i lufttette poser og nedkjølt til ca. 4°C i løpet av 90 minutter. Slik kan maten produseres flere dager før den skal spises. Gjerne 5 til 8 dager, litt avhengig av produkt.

(Kilde: Vinje kommune, wikipedia.no og dagbladet.no)

**OBS! Denne artikkelen ble første gang publisert for 16 år siden.**